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醤油搾りレポートその1

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去年の2月に仕込んだもろみ・・・
一年みんなで大切に育てたもろみが
ついに醤油になりました!

↑こちらは搾ったばかりの生醤油。
うっとりするほど綺麗です^^
そして、まるで出汁醤油のような美味しさ!



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搾る前のもろみちゃん。
このもろみに薪で沸かしたお湯を少しいれては溶いて・・・
を繰り返し、塩分濃度の調節ともろみを緩めるていきます。

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もろみを移し替えながら、緩めているところ。
奥の竹の棒は先が割かれていてお湯をいれながら、
それで上部から少しづつ、優しく優しくかき混ぜるていきます。

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これが船と呼ばれる搾る機具。

塩分濃度はこのくらいで良し、と搾り師さんが判断したら
(これがとても難しく搾り師さんの腕の見せどころなんだとか)
この船で搾っていきます。

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しっかりとした布袋にもろみをいれて重ねていきます。
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ほら、もうこれだけでじんわりと醤油が染み出してきました!

この袋をいくつも重ねて・・・

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そうしてジャッキで少しづつ搾っていきます。

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最初は濁っているのですが、だんだん澄んできたら・・・

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生醤油用に取り分けて。

火入れをしない生醤油はキリッとすっきりした味わい。

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あとは火入れをして不純物を取り出します。
上の濁った泡が不純物。
この泡に野菜をつけたものが泡漬けになります。


ちょっと長くなったので、その2に続きます〜!







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by kanariya258 | 2016-02-22 12:38 | 講座・ワークショップ | Comments(0)
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